Bolet, cèpe d’été, cèpe de Bordeaux…
Chapeau brun, noisette, clair sur les bords. Pied clair, un peu plus large vers le bas. Chair blanche, saveur noisette, odeur agréable de … champignon… Il s’agit du roi des champignons bien sûr !! Appelé bolet, cèpe d’été ou cèpe de Bordeaux … On le cherche, avec plus ou moins de succès, au début de l’automne. Heureusement il y a quelques semaines les bonnes conditions étaient réunies pour leur poussée : un peu de pluie après la chaleur et, d’après mon voisin, leur sortie est assurée avec la lune montante. Bref, au hasard de belles promenades, nous avons pu remplir nos paniers de quelques kilos de ces délicieux champignons.
On ne lave pas les cèpes !
L’occasion de revoir la cuisson et la conservation de ce champignon, à la mode bordelaise. D abord le nettoyer : couper le pied terreux et essuyer le cèpe avec un torchon ou un essuie-tout – “on ne lave pas les cèpes !” Séparer le chapeau du pied, couper les pieds en dés et laisser les chapeaux entiers, faire cuire dans de l’huile d’olive (toujours pieds et chapeaux séparément) très doucement 15 à 20 minutes de chaque côté. A ce stade, on peut les mettre en bocaux et les stériliser.
Pour les déguster après cette première cuisson, je les pose sur du papier absorbant pour éponger l’huile. Puis je les remets dans la poêle (sans gras) à feu doux pour les réchauffer 20 à 30 minutes ; cela permet en même temps de bien les assécher pour que les champignons ne soient pas gorgés d’huile. Ajouter l’ail écrasé et le faire revenir ; Puis ajouter le persil haché à la dernière minute, saler, poivrer.
A notre table d’hôtes, on peut les déguster seuls, en accompagnement avec du poisson ou de la viande, en omelette, avec un bon verre de vin rouge…. Un régal !!!